Bei gefühlten 40°C habe ich mich dieses Wochenende doch tatsächlich in die Küche gestellt & gebacken, weil mir seit Tagen die Idee für diese Muffins im Kopf herumschwirrte & nicht mehr losließ.

Es hat sich gelohnt.

Genauso lecker & hübsch anzusehen, wie ein richtiger Piña Colada Cocktail, nur muß man nicht bis nach dem Abendessen warten, für ein bißchen Karibik.

Sie sind unfassbar lecker, fruchtig, fluffig & das genaue Gegenteil von furztrocken, gepaart mit einem Hauch Kokos & Ananas.

Piña Colada Muffins

(12 Stück)
für den Teig:
200g Mehl
1,5 TL Backpulver
50g Kokosraspel
100g brauner Zucker
80ml Öl
2 Eier
150ml Kokosmilch (oder Sahne)
200g Ananas (in Stücken, frisch oder aus der Dose)
Vanille (Mark einer halben Schote)
1 EL weißer Rum (optional)
Deko:
50g Puderzucker
1/2-1 EL Ananassaft (oder Wasser)
12 kleine Stückchen Ananas, frisch oder getrocknet
Kokosraspel zum Bestreuen

Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen & ein Muffinblech mit Papierförmchen auslegen.

Für den Teig 200g frische Ananas in ganz kleine Stückchen schneiden & noch etwas abtropfen lassen, dabei den Saft auffangen.

-oder-

Ananas aus der Dose gut abtropfen lassen, dabei den Saft auffangen & 200g dann in kleine Stückchen schneiden.

Nun Mehl, Backpulver, Vanille & Kokosraspel in einer Schüssel mischen.

In einer zweiten Schüssel mit dem Mixer Zucker & Öl gründlich verrühren & nacheinander die Eier gut unterrühren. Als nächstes die Kokosmilch (und wenn gewünscht, den Rum) zugeben & verrühren.

Die Mehlmischung zügig einrühren, nur so lang, bis alles gut vermischt ist. Die Ananasstückchen mit einem Löffel vorsichtig unterheben & auch hier bitte nicht zu lang rühren.

Den Teig auf die Muffinförmchen aufteilen & im unteren Drittel des Ofens etwa 20-25 Minuten backen.

Nach dem Backen das Blech aus dem Ofen nehmen & die Muffins erst 5 Minuten im Blech, danach auf einem Kuchenrost komplett auskühlen lassen.

50g gesiebten Puderzucker mit 1/2-1 EL vom aufgefangenen Ananassaft glatt rühren & die ausgekühlten Muffins mit einem Backpinsel damit bestreichen. Jeden Muffin mit einem Stückchen Ananas belegen & mit Kokosraspeln bestreuen.

Kurz trocknen lassen, mit einem kleinen Strohhalm & Schirmchen dekorieren & dann genießen.

Die Muffins waren soooo lecker, daß ich daraus auch direkt noch eine selbstgemachte Backmischung gezaubert habe, denn ich brauchte noch etwas zum Verschenken.

Eine saubere, ausgekochte 200ml Flasche schichtweise mit allen trockenen Zutaten für den Teig (Mehl, Backpulver, Zucker & Kokos) befüllen.

In dem Reagenzgläschen sind die Kokosraspeln & in dem kleinen Beutelchen der Puderzucker für die Deko. Muffinförmchen & kleine Strohhalme dazu, eine getrocknete Scheibe Ananas (kommt später auf die Muffins) an die Flasche binden & alles hübsch verpacken. Dazu ein Zettelchen mit Backanleitung schreiben (klebt bei mir auf der Rückseite der Flasche) & eine Liste, was der Beschenkte selbst noch zufügen muß (Eier, Öl, Kokosmilch, Ananas & Rum). Fertig ist die individuelle DIY Backmischung.

Natürlich kann man auch die Kokosmilch & Ananas in der Dose schon mitschenken & auch Öl & Rum in kleine Fläschchen abfüllen, ersteres fand ich allerdings weniger hübsch & zweiteres hat ja eigentlich jeder daheim.

Laßt es Euch schmecken.

Alles Liebe, Schnin ♡